Lorsque vous prenez dans vos mains ce chou chinois de 1 000 grammes, il vous semble étonnamment lourd et ferme ; avec ses 30 cm de haut, il tient parfaitement dans vos mains. Vous en retirez les feuilles une à une, comme si vous dévoiliez un secret. Dès que vous séparez les feuilles extérieures, vous entendez un craquement sec et net. Les nervures épaisses et d’un blanc pur s’ouvrent d’un coup sec, libérant immédiatement un arôme frais et juteux. À chaque bouchée, on ressent une explosion de jus et une texture ferme, quelque peu robuste. On perçoit d’abord un goût frais et cru, puis, très légèrement en arrière-plan, une saveur douce de moutarde et de terre.
Plus on s’enfonce, plus la texture s’adoucit. Les feuilles passent d’un vert ferme à un jaune pâle et tendre. Les déchirer produit désormais un bruit qui ressemble davantage à un murmure doux et bruissant.
Les feuilles intérieures ont un goût tendre et sucré. Et leur texture est raffinée, presque veloutée sur la langue. Le jeune cœur intérieur possède la douceur pure et délicate du chou, totalement dépourvue d’amertume. Un équilibre parfait entre la fermeté juteuse à l’extérieur et la tendreté douce et sucrée à l’intérieur.
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