Le kimchi ce sont tout simplement des légumes coréens marinés. Souvent fait avec du chou chinois et/ou du radis, incrustés dans du sel (de l’eau salé) et du poivre coréen moulu. Il est destiné à être conservé longtemps et à passer l’hiver, mais il y a aussi des variétés estivales qui ne se gardent pas aussi longtemps. Pour le goût vous pouvez ajouter des ingrédients en plus comme de l’ail, du gingembre ou de l’oignon nouveau.
En Corée, il est d'usage de servir un certain nombre de petits plats d'accompagnement (banchan) en plus du plat principal. Au moins un de ces plats d'accompagnement sera du kimchi, un repas sans kimchi est en fait impensable. Le kimchi est également utilisé pour aromatiser d'autres plats, comme les soupes, les ragoûts, les plats de riz, etc. Il est également utilisé dans les crêpes, les boulettes (mandu) et même dans les gâteaux de riz (tteok) et le pain de nos jours. Le goût du kimchi est frais et acide, et non salé en raison de la fermentation. Selon la variante, son goût peut en outre être frais et léger ou légèrement plus chaud et plus foncé.
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